つながるレストランとは、
神戸の農家さん、漁師さん、養鶏や畜産、酪農家さんなど、「種はおよぐ」のこれまでの取材やイベントでつながった生産者さんの食材を、「種はおよぐ」メンバーや神戸のシェフが調理し、生産者の方々ともに神戸の里、山、海の食材が生まれる場所を会場にして一日限りのレストランを行うという企画です。
神戸の土地で生まれたもの、採れたものを、その土地で作り手(生産者)と使い手(料理人)のお話を聞きながらお食事をいただきます。
作り育てるヒトのコト、土地のコト、食材のコト、野菜をつくる、育てるコト、食材の美味しさを引き出すコトなど、さまざまな興味や関心、そして美味しい!につながるきっかけになれば幸いです。
第1回のつながるレストラン街編は、10月15日(土)シェラトンファームで行われました。


司会進行の兼業農家・鶴巻さんの元、イベントが始まりました。
シェラトンファームを運営する西橋 悦さん、江副真文さんそして
神戸市役所の牧野さんから、それぞれ挨拶があり、なごやかにつながるレストランが始まりました。
なんと参加者は21人!

神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ 総支配人室長 室長 西橋 悦さん
株式会社KUUMA 江副真文さん。
六甲アイランド在住の方で、シェラトンファームでのワークショップの参加を通じて
シェラトンファームの運営事務局に立候補されたとのこと。

野菜の収穫

参加者全員が、農園で、料理に使う野菜を収穫し、その場で洗って料理に使われました。

収穫中
収穫中

収穫後は、農園の真ん中に設置したテーブルに着席。鶴巻さん(兼業農家)が司会でイベントを仕切っています。「種はおよぐ」メンバーは、配膳なども担当。

西橋さんからワインの説明がありました。今回は、神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズのソムリエである稲見薫さんが、料理に合わせて、ワインをセレクトしてくれました。


料理の準備中、大皿さんが参加している有機農家グループ「BIO CREATORS」のCSA(Community Supported Agriculture)の活動についての話しもしました。「今日ね、BIO CREATORSの資料配ろうと思ってたんですけど、忘れちゃったんですよ(笑)」と会場の笑いを誘いました。

對中さんから、つながるレストランの説明もありました。

「種はおよぐ」メンバー對中さんから料理の説

對中さん:今日はこれから4品出てきます。
料理は、神戸の大皿さんが作られた野菜であったり、CSAという活動をされている農家の方々が作られた野菜をたっぷり使ったメニューです。

1品目…「低温殺菌乳と焼茄子のシンプルなポタージュ

對中さん:小さくて細いなすですが、味が凝縮しているのが特徴です。
白ネギと玉ねぎをゆっくり2時間ぐらいソテーしまして、そこに昆布の出汁と鶏ガラ(平飼いの地鶏のあらを使った鶏のコンソメ)をスープのベースとしています。
そこに弓削牧場の低温殺菌乳を合わせています。
上にかかっている黒いソースが、なすのピューレです。なすの素揚げにお出汁を染み込ませています。
お好みで混ぜながらお召し上がりいただくと、なすのポタージュになっていくという料理となります。

シェフたちの登場

西橋さん:では、ちょうどシェフたちが参りましたので、ご紹介いたします。
先ほど對中さんから説明がありました、せっかくの『つながるレストラン』なので、ホテルもつながりたいなと思いまして、デザートとサンドイッチを作ったシェフたちです。
奥から、谷口製菓長(お菓子全般を担当)、山中さん(ベーカー)、池内シェフになります。では、一言ずつ。

今回、パンは大皿さんの全粒粉を初めて使いました。
野菜は大皿さんチーム(natura♪ism farmなちゅらすふぁーむながた農園fresco,fresco)の野菜を使っています。初めての食材を使ってみての感想を…。

谷口製菓長:シェラトンではお菓子をメインで担当させていただいております。
今日は大皿さんチーム(natura♪ism farmなちゅらすふぁーむながた農園fresco,fresco)の食材でデザートを。
野菜を使ってのデザートなので、実際に野菜を手に取ってみて、土を落として、それからさぁどうしようかというところで。
焼くのがいいのか煮るのがいいのか蒸すのがいいのか、どうしようかなぁというところからスタートでした。

スタートしてみて、より美味しくするために、今回は焼く方向でいろいろやってみました。
ただ、焼くといっても、そのままジューと焼くのではなく、違った方法で熱を加えて、より美味しくならないかなと。

いろいろ提案していただいた物を最初は生で食べて、そこからイメージを膨らまして、それからこれをどういうふうにしようかな、形を違うものに、召し上がっていただくのに面白い形にならないかなということでやっております。

もっと詳しいことは後でしっかりお話しさせていただきます。
感想は力強いなという印象です。野菜も力強いな、野菜らしい匂いであったり、味であったりするなぁという印象で。
これを損なわないようにどうしたらいいかなと考えながら調理させていただきました。

後からデザートは出てきますので、どうぞお楽しみになってお待ちください。
ありがとうございます。

パチパチ(拍手)


山中さん:はじめまして、山中と申します。
たまたま今、シェラトンのマルシェでクロワッサンを試作していて、全粒粉を入れようという意識をすごい強く持っていまして、発売しんですけれども、そんな時に、兵庫県産の全粒粉をサンプルでいただいて、これで作ったら面白いんじゃないかなと思って。

依頼されたのは大きなオープンサンドのタルティーノのようなパンということだったんですが、それも作りながらも、自分のクロワッサンに全粒粉を入れてみようと、それで作ってみたら、すごく美味しかった。

オープンサンドの大きいパンも全粒粉のパンだったんですけど、前から試作していたところを、もう一度改めてレシピを見直して作ってみたら、すごく美味しいのができました。

正直、今までいろんな粉で試してみたんですが、食べてみたらすごい香ばしかったというのが第一印象で、今まで食べたことないなぁというぐらい。
僕もこの世界に入って30年ぐらいになるんですが。
ちょっと感動しました、こういう粉あるんだなぁって。

いろいろ石臼びきとか北海道産の全粒粉とか、いろいろ試してはいたんですけど、今回使った粉で作ってみてちょっと驚きました。こんな味、出るんだ!っていうぐらい香ばしい味になっていますので、オープンサンドですがパンの味も確かめながら食べていただければなと思います。

本当に全粒粉のパンって、なかなか難しくて、全粒粉の味をどういうふうに表現しようかなと思って、最初はバターとか生クリームとか入れていたんですけれども、今回、粉の味がすごくするんです。
それを邪魔しない油脂を選択するということで太白胡麻油を選びました。

みなさん、ごま油って香ばしいというイメージがあると思うんですけれども、太白胡麻油は無味無臭に近くて、それでいて植物性の油脂で味を全く邪魔しない程度の油脂ということなんで、これと掛け合わせて……

ちょうどパンが出てきましたが、色を見てもらったらわかると思うんですけど、これは全粒粉の粉だけで作っています。

配膳されたパン

山中さん:天然酵母も全粒粉で最終的に仕上げています。ほぼほぼ100%に近いぐらいの、いただいた全粒粉で作っております。

砂糖も少しはちみつも少し入っておりますので、甘味も多少は加えておりますが、乳製品は全く入れておりません。

粉の味を味わっていただきたいなと思います。
クロワッサンの方はサプライズ。お土産になります。
これは企画されていたものではなくて、僕が作って美味しいなと思ったので、ぜひ出させていただきたいということで、後付けです。

すみません、サプライズぶち壊してしまって…。
今回30周年記念のクロワッサンということで最初はスタートしているんですが、それのスピンオフという形で作らせていただきました。今回だけです。

今後、商品化していくかはまだわからないです。まだ作り始めたばかりなので、安定していない部分もあって、形だとか、そこは目を瞑ってください。

よつ葉のバターをたっぷり使っているので、ちょっと油っぽいなと思われる方もいるかもしれませんが、今回は普通のクロワッサンの1.5倍のバターを織り込むということがテーマだったので、油っぽいなと思う方には大変申し訳ないですが、我慢して食べていただくか、好きな人に差し上げてもいいと思いますので、ぜひ味わっていただきたいなと思います。
以上です。

パチパチ(拍手)


池内シェフ:製パンのシェフをしています池内です。
今回、僕は橋渡しをしただけで、
西橋さんからこのお話をいただきまして、どんな粉がくるかいろいろ話を聞いて、それで山中さんに試作してもらって、
本当に山中さんがおっしゃったように香ばしい、今まで見たことのないような色づきとか、私も驚いて。

どうしても今まで粉って言えば、工場に発注して来るっていうただそれだけの話だったんですけど、
今回、農家の方の顔が見えて、その生産者がされている麦が届いてっていう、
僕もそれに共感して、将来そういうことに携わっていきたいなぁと思っています。よろしくお願いします。
以上です。

パチパチ(拍手)


西橋さん:ありがとうございました。
またよかったら、麦とか一緒に作って行けたらと思います。
大皿さん、どうですか?

大皿さん:めちゃくちゃ嬉しいです。そんなに評価していただけるなんて本当に夢にも思っていなかったので。

麦作りは、農村部では日常的に行われていたんですが、海外の麦が入ってくることによって、作る人が非常に減っているという現状もありまして、僕たちも作り方は手探りの状態で作らせてもらっていて。

今で5年目ぐらいなんですけれども、ようやくなんとなく、昔の人もこんなふうにやっていたのかなぁとわかるような感じで、手探りでやっていたので、そんなに評価いただけたら本当に今後もこの生産量を増やしていかないとあかんなぁと。

いろいろ妄想のところがスイッチ入りまして、本当にありがとうございました。
本当、今後ともよろしくお願いします。
営業さしてもらいました(笑)

(笑)


つながりができた、大皿さん(有機農家)、谷口製菓長(お菓子全般を担当)、山中さん(ベーカー)、池内シェフ

2品目…「大皿さんの全粒粉をつかったパンと弓削牧場のフロマージュフレと無花果平飼地鶏と元気な野菜たちのサラダ

對中さん:今日は、サンドイッチとサラダを別々にしています。それは、やっぱりパンがすごく美味しいので、
上に乗せて出すとパンの味が消えてしまうのではないかなということで。
パンだけで食べていただいてもいいですし、サラダを上に乗せていただいても大丈夫です。

本当に、滋味深い優しいパンになっています。上に乗っているチーズが神戸の弓削牧場のフロマージュフレです。

サラダのお皿になっているところは、トレビスですね、トレビスだけ食べると苦い野菜です。
ただ、いろんな食材と混ざることで、苦味から甘味に変わる面白いサラダです。
次にそうめんかぼちゃですね。そうめんかぼちゃは神戸の梨とマリネしています。
そこに出汁に浸したオクラ、茹でてローストした黒枝豆、信楽の地鶏を塩麹と玄米で作った酒粕に、二晩つけて低温で調理したハムです。

大皿さん:トレビスは、ながた農園さんの今年初めて作ったトレビスになります。
そうめんかぼちゃもながた農園さんで作ったものです。珍しいイタリア野菜です。

3品目…「秋の根菜と柿、 神戸の鹿肉 弓削牧場のチーズのオーブン焼き

對中さん:鹿肉は食べれないお客さんもいらっしゃるので、臭みが出ないように調理しています。
ミンチとモモの二種類を使っているんですが、モモ肉はすこし大きめに手切りしています。ミンチは塩とクミン、香草類を入れて臭み消しにして、それを卵入れずに捏ねてハンバーグ状にしています。
練ることで肉汁が外に出にくくしています。ミンチとモモを表面を軽く焼き赤ワインと鹿の骨、野菜などから作ったソースで炊きます。

鹿肉は基本的に全部赤身で、熱を入れれば入れるほど硬くなって、臭いも出てきやすい感覚があるため火の通し加減に注意します。

カボチャや里芋、レンコンなどのすべての野菜は別々に調理しています。
かぼちゃとサツマイモは低温のオーブンで3時間焼きます。蓮根は1時間半ほど中温で焼いてから200℃で焼いています。

里芋は出汁でゆっくりゆっくり粘りが出ないように低温で浸透させるように炊いています。

對中さん:あと、柿ですね。柿は今回はオーブンで焼きましたけど、フライパンで表面だけ炙ってもいいです。素材の食感や甘みの感じをどうしたいかなどで調理方法を変えます。ビターなキャラメルっぽくもできます。

キャラメルっぽく糖分を焦がすと、食材の甘みに苦味が加わることで味覚の幅が広がり、
あえていろんな調味料を入れなくても素材の焼き加減だったり、表現の仕方で、このお皿は全然変わってくるんです。

なので、もっと甘みを感じさせたかったら、柿を焦がすぐらいまで焼いてもいいですし、そういうこともできます。

あと、かぼちゃは収穫して1ヶ月くらい追熟する方が美味しいというふうに言われています。甘みが増します。
採ってすぐのかぼちゃは水分が多いのでより薄く感じてしまう。そこでがんばって味を入れようとしてしまうと水っぽく味が決まりにくいのだと思います。
なので、スーパーで買うといつ収穫したか分からないんですけど、JAとか道の駅に行くといつ収穫したか書いてくれている農家さんがいらっしゃるので、そういうもの選んで早めだったら自分で1ヶ月置いておくとか、そういうことをしてもいいと思います。

それは、かぼちゃもそうですし、バターナッツとかサツマイモもそうですね。

あと、蓮根はあえて皮を残しています。蓮根は皮と実のところが旨味が強いというのが僕の感覚で、皮を残して揚げると蓮根の旨みとカリッとした食感も残ります。
食感を残し、噛もうとすることで嚙む回数が増えることで、味覚をより感じやすくなります。例えばナッツとか固いものを入れてあげると味が薄くても、より味を感じやすくなります。

4品目…「秋の実りのアシェット コネクシオン」

西橋さん:デザートのワインですが、デザートワインということで甘口をご用意しています。
デザートがかなりしっかりしたデザートということで、それに合わせたワインを選ばせていただいています。

谷口製菓長:今、順にデザートを仕上げてお出ししているところです。

今日は、かぼちゃとさつまいものデザートになっています。
かぼちゃは外側のソース、先ほどお話ししたときに焼いたりとか煮たりとかする加減なんですが、今回は全部焼いていきました。で、そのまま焼くのではなく、僕らお菓子を作るとき、タルトを焼くときに、タルトストーンという石を金属製の石なんですけど、その石の上で2時間ぐらいずーっと低温で焼いて、甘さを引き出して、石焼き芋の変形版みたいな感じで、それでかぼちゃ・さつまいも火を入れていって甘い状態にしています。

デザートの仕上げの様子。

谷口製菓長:今日はかぼちゃのソース、ホワイトチョコをちょっと入れています。それからシナモンもちょっとだけ入っています。
それから上にアイスクリームを乗せているんですが、これがさつまいものアイスなんですね。
さつまいもは、紅はるかと安納芋の2種類のさつまいもをブレンドしました。色味が安納芋は黄色く美味しそうな色をしていて、紅はるかは甘さがすごく立ってて、いいとこ取りしようと思ったら混ぜちゃおうと思いまして、混ぜてアイスクリームに仕立てております。

それから上に乗っているチップが紫芋のチップです。紫芋のチップはそのままスライサーで細くスライスして、一旦シロップで真空パックにします。真空パックすると、空気が芋の中から抜けた代わりに、シロップが染み込むので、そのまま乾燥させてチップにしたものです。だから焼いていないんですよ、これ。すごく色が綺麗だったので、あまり火を入れたくないなと思って、それでチップにしています。

それから、下から構成を言うとパンケーキを入れました。その上にクレームブリュレ、その上にチョコレートのモンブランクリームで、さつまいものアイスクリームというふうになっています。

あとは、アクセントで外側に落花生を散りばめたのですが、落花生も生で届いたので、海水と同じぐらいの塩で、よくパスタ湯がくとき海水をイメージしろというんですが、その海水の同じぐらいの濃度3%ぐらいですかね、それぐらいの濃度のお湯で湯がいて、中を取って、それをそのまま焼いたものなのでそれから塩味は入れていません。だから海水の濃度だけで湯がいた、じわっとした優しい塩味でこの甘さを引き立ててもらえたらいいというふうに考えて作っています。

もう少しでハロウィンなので、かぼちゃっぽいイメージ、チョコとかぼちゃの色とそんな感じで作ったデザートです。どうぞお楽しみください。ありがとうございます。

パチパチ(拍手)


鶴巻さん:はい、それでは最後の料理も出ましたので、最後まとめというかご挨拶をさせていただきたいと思います。
改めて、この度はご参加いただきありがとうございました。
最後、生産者、シェフから挨拶ということで、僕から事務連絡になってしまうんですが、お伝えさせていただきます。

今回つながるレストラン の1回目ということで、あと11月と12月に、2回まだありまして、11月6日(日)西区櫨谷町の田の樹ん(たのきん)フルーツという3人の農家さんで、一緒にフルーツ作ったりとか、椎茸作っていたりする農家さんのところに行って、今のところ予定では椎茸とかを収穫させてもらって、お米も炊いて。今度は里山に寄った料理をシンプルに對中さんと森本由美さんが作って食べるという企画です。
時間は午後から、恐らく13時集合になると思います。

12月が垂水漁港で、昼から競を見て、その魚を使って料理しようという企画になっております。詳細はまだ決まっていませんが、もしよかったらご興味あればご検討ください。

で、あともう一つイベントが大皿さんあるんですか?

大皿さん:このシェラトンファームですが、3ヶ月に一度マーケットを開催しておりまして、12月4日に、ここの畑を自由に見てもらえるオープンファームのようなものをするんですが、下の方で野菜を販売したりとか物販、お菓子を販売したりするイベントがありますので、ぜひ12月4日11時〜16時までやっているので、お時間ある都合つくタイミングでお越しいただけたらと思います。

https://www.sheraton-kobe.co.jp/news/214

鶴巻さん:3つ目は、今日は素敵なお土産を用意しておりますので、お帰りの際にいただいてお帰りください。
で、最後のご挨拶ということで、まず生産者の大皿さんからご挨拶よろしくお願いします。

大皿さん:今日は皆さん本当にありがとうございました。
ここのファームでこういうイベントができたというのは、僕たちにとってもすごくいい機会になりまして、對中さんの料理も美味しそうとしか、僕まだ食べていないので言えないんですけども(笑)、シェフもかなり協力していただいて、本当にシェラトンさんとの、この距離というか、「つながるレストラン」ならではのイベントになったのではないかなと思います。

引き続きこのイベントは今後とも何かのタイミングでできたらなぁということを思っていますので、その際はまたチェックしていただければと思います。 今日は一日ありがとうございました。

パチパチ(拍手)

對中さん:ありがとうございました。對中です。こういうイベントはなかなかできなかったですよね。
ようやくコロナが落ち着いてきて。「種はおよぐ」では、トークイベントも1年目はしていたんですけど、2年目以降なかなか皆さんが集まる機会がなくてですね、今回ようやく食と話しながら体験しながら、この生産現場でいろんな人がつながる機会を作りたいなぁということで、今回こういう機会をさせていただきました。

僕としては本当にいろんな美味しい野菜をこの生産現場で食べていただけるということがすごく嬉しくて、これだけ農家さんもいらっしゃるし、きちんと食べていただくということで作る側も緊張を持って作っております。
なので、できるだけ丁寧に時間をかけて作りたいなと思って今日はこういう料理になりました。

對中さん:これからも2回目・3回目と続いていきますし、山編・海編、いろんなことに挑戦すると思いますので、またご参加いただけたらと思います。
本日はありがとうございました。

最後、その場にいた関係者で記念撮影!